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Weißwein ist ein Wein, der durch die alkoholische Gärung von Weintrauben entsteht. Die Farbe der Beere kann dabei sowohl hellgelb, gelbgrün, grün, grau, graurot und rot sein. Das Fruchtfleisch selbst enthält nur wenig Farbstoffe. Durch das frühzeitige Abpressen des Beerensafts wird eine Extraktion der Bestandteile der Beerenschale weitgehend vermieden. Dadurch erzielt ein Winzer die strohgelbe bis goldgelbe Farbe des Weins. 

Die große Vielfalt der Weißweine ergibt sich aus dem Zusammenspiel der verfügbaren Rebsorten, unterschiedlichen Herstellerverfahren sowie verschiedenen Restzuckergehalten. 

Die weißen Rebsorten, die aber tatsächlich von grüner, gelber oder gar hellroter Farbe sind, werden in praktisch allen Weinbauregionen angebaut. Zur Erzielung süßer Weißweine wird die alkoholische Gärung vor der Umsetzung des gesamten Zuckergehalts des Mosts in Alkohol unterbrochen. Weißwein ist auch der Grundwein des überwiegenden Anteils der Schaumweine. 

Im Vergleich zur Herstellung eines Rotweins ist der Prozess der Kelterung von Weißwein technisch nicht so aufwendig. Weinbaugebiete Weißwein wird in nahezu allen Weinbaugebieten der Erde produziert. 

Einen Produktionsschwerpunkt bildet er jedoch in Gebieten mit kühlem Weinbauklima. Weiße Rebsorten benötigen weniger Wärme und Licht zur Erreichung der Vollreife als rote Rebsorten. Der Aufbau der Anthocyane dunkler Sorten verschlingt große Mengen an Sonnenenergie. Andererseits spielt der Reifezustand der Tannine in hellen Rebsorten nur eine untergeordnete Rolle, da durch die frühe Pressung eine Extraktion der Tannine verhindert wird. Darüber hinaus werden weiße Rebsorten häufig vor der phenolischen Reife geerntet, um einen ausreichend hohen Säuregehalt zu garantieren. 

Das gustatorische Gleichgewicht eines Weißweins beruht im Wesentlichen auf dem Spiel zwischen Alkohol und Zucker auf der einen Seite und der Säure auf der anderen Seite. In Europa liegt der Anteil weißer Rebsorten in den Weinbaugebieten von Deutschland, Österreich, Luxemburg und der Schweiz deutlich über 50 Prozent. 

Ähnlich sieht es in den nördlichen Anbaugebieten Frankreichs im Elsass, in der Champagne, im Jura sowie an der Loire aus. Trotz des warmen Klimas ist die Rebfläche weißer Sorten auch in Spanien sehr hoch. Bedeutende Flächen gibt es im nördlichen Katalonien, wo ein Großteil des Weins zum Schaumwein Cava verarbeitet wird. In der zentral gelegenen Region Kastilien-La Mancha sind die Rebflächen vorwiegend mit der spätreifenden Sorte Airén bestockt. Die Bestockungsdichte ist wegen der Trockenheit ausgesprochen gering: Während in nördlichen Gebieten je m² ein Rebstock steht, benötigt ein einziger Airén-Stock in dieser Region zwischen 6 und 10 m². In Italien ist der Anteil roter und weißer Rebsorten über das ganze Land verteilt sehr ausgewogen. 

In den warmen Gebieten rund um das Mittelmeer werden in selteneren Fällen ebenfalls trockene Weißweine erzeugt. Dort bürgerte sich eine Kultur natürlicher oder aufgespriteter Süßweine bzw. Likörweine ein. Dazu zählen die französischen Vin Doux Naturel (mit den Appellationen Banyuls, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Maury, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Lunel, Muscat du Cap Corse und Rasteau), aber auch italienische Passito-Weine, Marsala, Portwein und Madeira In Deutschland wurden im Jahr 2012 Weißweinrebsorten auf einer Fläche von 63.723 Hektar angebaut.Die drei am häufigsten angebauten Rebsorten waren Riesling (22,4 %), Müller-Thurgau (12,8 %) und Silvaner (5,0 %) – jeweils in Prozent der gesamten bestockten Rebfläche. Deutschland ist damit weltweit führend beim Rieslinganbau vor USA und Australien. Weißwein-Varianten Trockener Weißwein Als trockener Weißwein gilt ein Wein, dessen Restzuckergehalt unterhalb 4 g/l liegt. In Deutschland kann dieser Gehalt in Funktion der Säure auch höher ausfallen. 

Der trockene Weißwein ist schwierig herzustellen, da sein natürliches Gleichgewicht lediglich auf den Parametern Säure und Alkoholgehalt beruht. Innerhalb der trockenen Weine findet man aromatische sowie eher neutrale Weine. Restsüße Weine und Dessertweine Die Vielfalt restsüßer und edelsüßer Weine ist enorm und reicht von Weißweinen mit einigen Gramm Restzucker (der „dienenden“ Restsüße) bis hin zu nur wenig vergorenen edelsüßen Spitzenweinen mit hohem Mostgewicht wie den Trockenbeerenauslesen oder der Tokajer Essenz. Der hohe natürliche Zuckergehalt stammt dabei ausschließlich von der Weinbeere. Auf Aufzuckerung wird bei Prädikatsweinen generell verzichtet. Zur Erzielung der hohen Mostgewichte stehen den Winzern diverse Möglichkeiten zur Verfügung: 

• Bei der späten Lese (franz.:vendange tardive) verbleiben die Beeren über den Zeitpunkt der phenolischen Reife hinaus am Rebstock. Nach der Erreichung der Vollreife baut die Rebe zwar keinen Zucker mehr auf, aber es kommt zu einer Verdunstung des Wassers in den Beeren. Daher kommt es zu einer Erhöhung des Mostgewichts. Diese Teilrosinierung am Rebstock kann beschleunigt werden, in dem der Stiel des Traubengerüsts leicht gequetscht bzw. geknickt wird. Dadurch wird die Wasser- und Nährstoffzufuhr gebremst oder unterbunden und die natürliche Aufzuckerung beschleunigt. Bei der selten angewandten Praxis der Ringelung (franz. Incision annulaire) kommt es ebenfalls zu einer Verschiebung der Stoffflüsse. 

• Als Strohwein (franz. vin de paille, ital. passito) bezeichnet man einen Wein, dessen Trauben nach der Lese auf Strohmatten oder Holzgestellen getrocknet wurden, sodass ihr Zuckergehalt infolge der Wasserverdunstung steigt. Erst nach dieser Behandlung werden die Trauben gepresst. Die Trocknungsmethoden sind regional verschieden, meist werden die Trauben jedoch beschattet oder bei gutem Luftdurchzug auf Strohmatten (daher auch der Name Strohwein) oder Holzgestellen aufgelegt und einige Wochen, zuweilen auch einige Monate getrocknet. Das Verfahren ist uralt. Schon im antiken Rom war ein Süßwein mit der Bezeichnung Passum bekannt. 

• Dem Eiswein liegt das Prinzip zugrunde, das es beim Pressen gefrorener Beeren zu einer Aufkonzentrierung von Zucker und Säure im Saft kommt, da ein Teil des Wassers als Eisstück im Presskuchen verbleibt. Auf natürliche Weise kann Eiswein ausschließlich in Weinbaugegenden erzeugt werden, bei denen im Winter zuverlässig Temperaturen von −8 °C oder tiefer erreicht werden. In manchen Ländern (beispielsweise Neuseeland) wird eine Art Eiswein auch „künstlich“ durch Einfrieren normal geernteter Beeren hergestellt. Diese Methode ist als Kryoextraktion auch zum Beispiel in Sauternes für hochklassigen edelsüßen Weißwein bekannt: das technische Verlagern des Natur-Vorganges Frost ins Kühlhaus. 

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